Les Rhums Agricoles
À l’heure où les colons français, installés aux Antilles, font des essais sur l’implantation de canne à sucre, les sucreries emboîtent le pas afin d'alimenter le marché occidental avec la production, une denrée rare, et précieuse.
L’origine du Rhum Agricole
Les sucreries de l’époque ne trouvent pas la rentabilité de produire du sucre, car seul une partie peut être utilisé.
C’est en 1694, que le prêtre Jean-Baptiste Labat décide, en s’apercevant que du jus de canne à fermenter à cause des fortes chaleurs et des levures naturellement présentes dans l’air, de distiller cette boisson.
Depuis la création de ce nouveau breuvage, les sucreries sont toujours rattachées à une distillerie. Une partie du jus est donc utilisée pour la production de sucre, pendant que le reste de la canne à sucre rejoint la distillerie pour être sublimé au travers une fermentation suivie de la distillation.
Cette chaîne d’approvisionnement très courte permet de travailler plus efficacement la canne et donc d’obtenir un produit d’une excellente qualité.
Une reconnaissance internationale
Cet alcool devient rapidement un incontournable à travers l’occident, si bien que le Rhum prend devient une monnaie d’échange, au même titre que l’or ou les épices.
La Martinique était l’une des places fortes de ce commerce, si bien qu’en 1767, plus de 450 couples de distilleries – sucreries seront présents sur l’île. En 1870, près de 57% de la surface agricole de la Martinique est occupée par la canne à sucre.
Cette île est d’ailleurs la seule à posséder une Appellation d’Origine Contrôlée, depuis le 5 novembre 1996, cette appellation est protégée afin de l’inscrire comme un patrimoine de l’excellence.
Cependant, à l'aube du XIXe siècle, le 2 janvier 1912, durant ce siècle où les découvertes s'enchaînent, l'une d'entre elles va venir chambouler les sucreries des Antilles.
En effet, Benjamin Delessert, un jeune botaniste français, met au point une méthode pour produire du sucre à base de Betterave, de manière industrielle. Cette découverte, basée sur les travaux de plusieurs botanistes et alchimistes.
L'Empereur Napoléon 1er, en apprenant la nouvelle, s'est précipité pour rencontrer le jeune Français, et lui a décerné la Légion d'honneur.
Cette découverte entraîna avec elle, une chute du cours du sucre de canne, qui était devenu trop cher à importer en France.
Les sucreries de l'archipel se retrouvent alors avec une production beaucoup trop importante de jus de canne qu'elles ne peuvent pas raffiner.
Ne souhaitant pas jeter le jus si durement acquis, les sucreries se tournent vers leurs distilleries, mettant à fermenter ce jus, il deviendra un alcool appelé le Vesou.
Cette boisson à faible taux d’alcool, compris entre 5% et 8%, va ensuite être distillée, afin d’en extraire les moindres arômes et de les condenser dans un rhum pur jus de canne. Il sera appelé le "rhum agricole", produit sans transformation de la matière première, le différenciant ainsi de son homologue fabriqué avec des méthodes traditionnelles.
Alors que l’activité de ce nouveau type de rhum est florissante, une éruption de la Montagne Pelée, active en Martinique, détruit la moitié de la production de canne de l’île, réputée pour la qualité de ses plantations. Alors que la Première Guerre mondiale va demander l’augmentation de la production de rhum, qui permettra de soutenir les Poilus.
L’histoire tumultueuse du rhum agricole a forgé un héritage de traditions et de savoir-faire, se reflétant dans un spiritueux à la puissance et la typicité représentant son terroir chaleureux.
Tradition et modernité
Lors de la récolte, la majorité des distilleries modernes ont mécanisé les récoltes, acheminant des tronçons d'environ 20 cm de canne à sucre. Elle est donc plus facile à travailler. La récolte s'effectue une fois par an. Pendant le reste de l'année, la canne à sucre se charge d'eau et de nutriments qui donneront au jus son arôme unique.
Une fois la récolte achevée, il faut les livrer rapidement afin de préserver au mieux le jus de la canne, extrêmement fragile. Une fois arrivée à la distillerie, l'extraction du jus s'effectue grâce à une série de moulins, arrosée entre chaque passage. Le jus s'extrait facilement de la canne à sucre, encore frais.
Tous les résidus sont réutilisés, appelés la bagasse, ils servent majoritairement de combustibles pour les colonnes à distiller. Certains utilisent la bagasse comme paillage ou nourriture pour les élevages.
Le vesou est le moût de la canne à sucre. Chargé de sucre, il est fermenté pour transformer ces sucres fermentables en alcool. Pour ce faire, des levures naturellement présentes dans l’air, le jus de canne à sucre sont utilisées, ou ajoutées afin de produire une fermentation plus rapide.
La tradition fait loi, la distillation de ce "vin de canne" est ensuite réalisée dans un alambic à colonne. On obtient alors un rhum dit brut de colonne qui peut être ensuite dilué ou non.
Les rhums vieillis sont appelés Rhums ambrés s'ils vieillissent moins de trois années. Ils conservent la typicité des rhums jeunes et se développent en gagnant en rondeur et en complexité.
Les Rhums vieux, au plus long vieillissement débouchent sur une nouvelle gamme de rhums, fins et ronds, ils sont voluptueux et sont parfois gardés pendant plusieurs décennies avant d’être mis en bouteille.
Généralement vieilli en fût de chêne, ces rhums sont très populaires auprès des connaisseurs et amateurs de cette boisson qui n’a pas fini de révéler toutes ses saveurs.
