Les Rhums Traditionnels
Connu sous bien des noms, il est surtout réputé pour son goût. Le Rhum traditionnel est fabriqué à partir de mélasse et déploie une palette d'arômes riche et envoûtante. Rhum de sucrerie, Rhum industriel, tous ces termes désignent un rhum traditionnel, élaboré à partir de mélasse.
La naissance du Rhum traditionnel
Alors que durant le XVIIe siècle, le commerce de sucre de canne produit dans les îles de l’archipel des Caraïbes battait son plein, un problème se posait concernant la canne. En effet, après avoir récolté le jus de cette dernière, il restait encore du sucre qui ne pouvait pas être exploité. Les distilleries de l’époque étaient rattachées à une sucrerie qui portait souvent le même nom, c’est le cas de la distillerie Long Pond. C’est pourquoi, il était facile de s’approvisionner en jus de canne pour fabriquer du Rhum. Malheureusement, les techniques de l’époque ne permettaient pas de produire des spiritueux de qualité avec ces matières, trop fragiles.
La mélasse a été découverte comme étant plus stable et simple à travailler et à conserver et offre une qualité aromatique proche de celle du jus. Toujours aujourd'hui, ces rhums sont plutôt d'influence anglaise ou espagnole, on peut trouver des rhums traditionnels de toute provenance, notamment de Jamaïque avec la marque Monymusk. Mais aussi de l'autre bout du monde avec le Vanua Rum, aux îles Fidji. Deux producteurs au savoir-faire artisanal exceptionnel, qu'il ne vous reste plus qu'à déguster. Des distilleries ont fait le choix de la mobilité, pouvant ainsi proposer des rhums de distilleries aux quatre coins du monde, comme la prestigieuse Compagnie des Indes, qui propose des rhums jamaïcain, comme guadeloupéen, en passant par le Vietnam et Trinidad.
La fabrication de la mélasse
Sa récolte se fait en plusieurs étapes, orchestrée pour en extraire toutes les saveurs.
À leur arrivée, les cannes sont acheminées vers un moulin traditionnel où elles sont broyées, libérant un précieux jus sucré et parfumé.
Les résidus de ce processus servent de combustible pour les fours et alambics, évitant ainsi tout gaspillage. Le jus concentré est ensuite chauffé pour éliminer l'excès d'eau, puis refroidi pour permettre la séparation des cristaux de sucre et de la mélasse. Cette étape peut être répétée pour atteindre le niveau de qualité recherché.
Fermentation, Distillation et Vieillissement
La prochaine étape implique la fermentation de la mélasse avec des levures spécifiquement sélectionnées, permettant ainsi la conversion des sucres en alcool.
Le liquide étant très concentré, il est nécessaire de le diluer avec une eau pure.
Le processus de fermentation s'étend généralement sur 48h, mais peut durer plusieurs semaines, favorisant le développement et la concentration des arômes. On obtient alors un "vin de mélasse" fermenté qui comprend 8 à 10 % d'alcool.
Ce vin est alors distillé pour produire un rhum. Suivant les méthodes utilisées et le type d’alambic employé, le rhum sera chargé de différents arômes.
Certains en ont fait leur marque de fabrique. Notamment la distillerie de Guyana, El Dorado, dont certains des rhums sont les derniers à utiliser un double alambic en bois datant de plus de 250 ans. Les rhums fabriqués par ces alambics sont utilisés pour créer les blend El Dorado, mais aussi dans la cuvée Single Still Port Mourant Rum.
Enfin, le rhum obtenu est un rhum blanc, qui peut être utilisé pour élaborer des cocktails aux notes végétal, florales et fruité.
Pour donner plus de complexité à cette boisson, beaucoup choisissent de la vieillir dans des fûts de chêne, qui apportent un aromatique plus complexe et une palette d’arômes boisés, de vanille et de caramel. Le temps de vieillissement peut varier selon le type de rhum recherché, mais il est essentiel pour développer la richesse et la profondeur du rhum agricole. Une fois prêt, le rhum est embouteillé et prêt à être dégusté, transmettant ainsi tout le travail et la passion mis dans sa fabrication.
