Les Sakés
Une boisson indissociable du Japon, le saké se développe aujourd’hui à l'international. Les consommateurs, partisans des nouveautés, prennent du plaisir à découvrir cette nouvelle spécialité.
L’histoire du Saké
Le saké est produit par la fermentation du riz. Cet alcool est généralement autour des 12% à 20%. Selon le contexte, au Japon, le "Sake" peut faire référence à tout type d'alcool. C'est pourquoi il est aussi appelé Nihonsu, "Alcool japonais".
Cet alcool, inséparable de la culture du riz, aurait été importé sur l'archipel japonais en même temps. Il s'ancre au Japon à travers le Shintoïsme, décrivant le caractère sacré de la nature, et la place de l'homme comme un élément d'un univers et non au centre de celui-ci.
L'origine du saké remonte à près de 400 ans avant J.C., il se nommait alors le kuchikamizake, une boisson sacrée et destinée aux dieux. Le riz, censé renfermer l'âme des dieux, était cuit, puis mâché. Ce sont les enzymes contenus dans la salive qui permettaient de dissoudre l'amidon et de le transformer en sucre. Les prêtresses Shintô effectuant ce rite sont appelées mikos, et ce breuvage était alors offert aux dieux.
Au VIIIe siècle, le saké devient un alcool jugé noble par la cour impériale, et sacré par les religions japonaises en les intégrant aux rites, confirmant le caractère divin de cette boisson.
Durant les siècles suivants, le saké s'est modernisé, et industrialisé, cette baisse de qualité n'a pas plu à nombreux de ses admirateurs. De nouvelles brasseries ont alors vu le jour afin de proposer une nouvelle fois des spiritueux d'une qualité supérieure. La Brasserie de Yamanashi Meijo, dont le Saké Shichiken transmet parfaitement les valeurs et le savoir-faire, incarne l'authenticité et la maîtrise sans pareil pour la confection de produits hors norme.
L’élaboration du Saké
Produit de légende ayant conquis tout un peuple, le saké s'apparente à une bière par son processus de fabrication. Il est cuit afin de transformer l'amidon en sucres, puis fermenté afin d'en tirer un alcool chargé de goût.
Le riz ne contient pas de sucre fermentescible, c'est pourquoi il ne s'agit pas réellement d’un "vin de riz", ce terme sert plutôt à le différencier d’un alcool distillé fort en alcool que l'on trouve dans certains restaurants asiatiques bon marché. C'est pourquoi il ne peut pas produire d'alcool par simple fermentation.
L'élaboration du saké se fait en plusieurs étapes, il faut déjà commencer par sélectionner le type de riz que l'on souhaite. Même si contrairement au vin, le terroir du riz n'a qu'une influence minime, sa qualité est, quant à elle, essentielle.
Tout comme l'eau. Intervenant dans plusieurs étapes de la création du saké juste après le polissage, sa qualité a donc un impact majeur sur le goût et la texture du produit final. Premièrement, l'eau sert à nettoyer le riz, le débarrasser de ses impuretés extérieures. Puis dans le trempage, où le riz se charge d'eau.
Avant d'être nettoyé, puis cuit, le riz passe par une étape essentielle, qui déterminera son appellation : le polissage. Définissant son profil aromatique, elle permet de créer plusieurs catégories de Saké.
- Les Sakés Ginjo, dont le taux de riz restant après polissage est inférieur à 60 % sont fermentés longtemps à basse température.
- Les Daiginjô ont le même mode d'élaboration, mais avec un polissage à 50%
- Les Sakés Genmai ne sont pas confectionnés à partir de riz polis, résultant d'une fermentation plus complexe et demandant plus de temps, ils développent des arômes atypiques, transmettant une grande complexité.
Le polissage permet de séparer les matières impactant le goût.
Le riz est ensuite nettoyé, le libérant des résidus du polissage, rassemblé en sac, ces contenants sont mis à tremper dans de l'eau. Après l'absorption d'une partie de l'eau, le riz est mis à reposer.
Mis à cuire à la vapeur, sous un contrôle minutieux afin de ne pas brûler le riz, le cœur du riz doit devenir tendre alors que son enveloppe protectrice doit rester dure. Ce processus est appelé l'étuvage.
La saccharification et la fermentation
Une petite partie du riz est saupoudrée de moisissures nobles de Koji, un champignon également utilisé pour la production de certains yaourts. Cette levure aura pour rôle de transformer l'amidon libéré par la cuisson en sucre fermentescible, c'est ce qu'on appelle la saccharification. Ce riz va développer de puissants arômes, rappelant des fruits à coque tels que la châtaigne et la noix.
Le Koji va alors commencer le processus de transformation du riz en sucre, par l’ajout préalable de levures, le riz va commencer un processus de fermentation alcoolique transformant ainsi le sucre en alcool.
Le saké alors brut peut finalement être pressuré et filtré pour en retirer tous les résidus, complétés d’un peu d’eau pour faire diminuer son degré d’alcool de 18% à environ 16%.
Finalement, le saké est pasteurisé à 65°C afin d’éviter toute nouvelle fermentation et développement de bactéries, puis mis à reposer avant sa mise en bouteille finale.
Très distinctif, le saké est la boisson par excellence pour tous les amateurs de boissons de tradition. Pouvant se déguster froid ou chaud, le saké convient à toutes les saisons et développe une palette d’arômes qu’il ne vous reste plus qu’à découvrir.
