Pisco et Téquila

Les Téquilas et Piscos

La Tequila, produite exclusivement à partir de l'agave bleu dans une petite sélection de régions du Mexique, ce spiritueux allie tradition et innovation, de la cuisson des cœurs d’agave à la distillation. En parallèle, le Pisco, un brandy péruvien, se distingue par son propre rituel de production, où le raisin est fermenté et distillé dans des alambics en cuivre pour capturer son essence pure.

L’élaboration de la Tequila

Depuis 1974, la production de la tequila est très réglementée. Afin de protéger la qualité qui a fait la renommée de cette eau-de-vie, le Conseil de Régulation de la Tequila effectue des contrôles depuis 1994 sur chaque étape de la production, jusqu’à la mise en bouteilles. Au Mexique, la tequila est aussi reconnue qu’un grand vin. C’est pourquoi seules certaines régions ont le droit de produire l’unique variété d’agave utilisée pour la production de tequila, l’Agave Tequilana Weber (Tequila Bleue), dans la région de Jalisco. L’agave ressemble à un gros ananas, et son fruit doit se développer entre une et plusieurs dizaines d’années avant de produire une plante pouvant être transformé.

Seul le cœur de ce fruit est récupéré, on l’appelle la piña. Concentrant les arômes, elle est passée dans des fours traditionnels ou industriels où la chaleur va lentement délier les fibres pendant une durée comprise entre 12 heures et trois jours selon le four utilisé. Ces fibres sont ensuite écrasées dans un moulin traditionnel afin d’en récupérer le jus.

La seconde phase est la fermentation, qui dure entre 2 et 12 jours selon le produit recherché. Ce processus s’apparente à celui de la bière, et cette "bière" tire en moyenne entre 5% et 9% d'alcool.

L’alambic traditionnellement utilisé est un alambic en cuivre, car il permet de catalyser les arômes libérés lors de la distillation. Afin de pouvoir arborer fièrement le label de Tequila, les distilleries doivent effectuer une double distillation, concentrant encore davantage le volume d’alcool et les arômes.

La tequila n’est pas nécessairement uniquement produite à partir d’agave ; il suffit d’utiliser 51% de jus d’agave pour obtenir l'appellation. C’est d’ailleurs ce que fait la majorité des industriels, ces Tequila sont appelées “Mixtos”. Cependant, de nombreuses distilleries préfèrent proposer des produits plus qualitatifs et gastronomiques. Par exemple, la distillerie Topanito propose une tequila 100% issue de Tequilana Weber.

Cette boisson peut alors être mise en bouteille ou vieillie. Majoritairement en fûts de chêne américain ayant précédemment contenu du bourbon. La Tequila est alors divisée en sous-catégories suivant son âge :

- La Tequila Blanco est une tequila “blanche”, non vieillie, à l’instar de son homologue, la Mezcal. Elle est à l'origine de ce spiritueux et développe des goûts caractéristiques de l’agave.

- La Reposado est une Tequila ayant été placée entre deux mois et un an en fût ou en foudre de chêne. Selon le contenant, la tequila s’arrondira légèrement en bouche pour les plus grands, ou se chargera de senteurs et d’arômes plus complexes et plus marqués par les fûts.

- Les Tequila Añejo et Extra-Añejo : La première catégorie passe un minimum de 1 an et jusqu’à 3 ans en fût. Elle a donné naissance à la deuxième catégorie qui, elle, passe entre 4 et 5 ans en vieillissement, voire plus selon les producteurs.

Modes de consommation

À l’origine, une tequila est destinée à être dégustée, comme une eau-de-vie de fruit. Cette tradition a été délaissée pour des modes de consommation plus festifs, avec une pincée de sel et de citron vert.

Les distilleries travaillant avec un savoir-faire artisanal recommandent plutôt de la déguster comme un spiritueux de qualité. Pure, elle délivrera ses arômes primaires et des saveurs enivrantes.

Notre Tequila Topanito révèle toute sa palette aromatique, pure ou en cocktail, comme un Paloma, un cocktail où la tequila est accompagnée d’un trait de citron vert et de limonade au pamplemousse rose, pour les amateurs d’amertume. Ou bien mélangée avec du jus de citron, quelques fraises et du sirop d’agave.

Cette boisson traditionnelle mexicaine a encore beaucoup à faire découvrir, c’est pourquoi nous recherchons toujours à mettre en valeur des producteurs proposant des produits de qualité, issus d’un savoir-faire transmis à travers les âges.

Plus au sud du continent, un autre spiritueux est très célèbre sur la scène internationale des barmans, le Pisco.

Histoire et élaboration du Pisco

Mis en lumière sur la scène des cocktails par le fameux Pisco Sour, qui s’est ensuite décliné en de nombreuses variations, ce spiritueux est originaire du Pérou, mais également produit au Chili. À la suite de l’introduction de la vigne en Amérique au XVIe siècle, les Espagnols ont apporté leurs connaissances de la distillation. Cette technique, découverte par les Espagnols lors de la Reconquista, était utilisée par les armées musulmanes au moyen d’alambics pour fabriquer des remèdes et médicaments.

Les nombreux essais ont permis à la vigne de se développer au fil des années, permettant de sélectionner les cépages les mieux adaptés au climat tropical de ces régions. Le Pisco se décline alors en plusieurs catégories, les plus notables étant les Pisco Puro, élaborés à partir d’un cépage unique, et les Pisco Acholado, issus d’un assemblage de cépages.

Après le choix du ou des cépages, les raisins sont récoltés et pressés. Le jus est ensuite fermenté dans des cuves pour obtenir du vin. L’étape suivante est celle de la transformation en brandy. Le vin est distillé afin d’en concentrer les arômes. Le Pisco, contrairement à d’autres eaux-de-vie, n’est distillé qu’une seule fois. Cet alcool reste non vieilli, maximisant ainsi ses arômes primaires.

Votre Pisco

Le choix du Pisco est crucial, car selon que vous préférez le déguster pur ou l'utiliser pour créer un cocktail exceptionnel, le type de Pisco approprié variera. Pour mettre en avant le goût original et incontournable du Pisco, privilégiez les Pisco Acholado ou Puro à base de Torontel ou Moscatel. Pour apporter de l’originalité et une touche plus subtile, la Quebranta sera un choix idéal.

Le Pisco est un alcool aux arômes fruités et floraux. On y trouve aussi des notes herbacées ou épicées, selon les productions. Gardant une grande fraîcheur, il se déguste avec un glaçon ou dans de nombreuses variations de cocktails. Le Pisco Sour se prépare avec du citron vert, un sirop de sucre et du blanc d’œuf. Ce cocktail iconique met en avant son côté raffiné.

Pisco et Tequila, véritables trésors de l'Amérique, incarnent la richesse culturelle et gustative du Nouveau Monde. Ces spiritueux, au profil aromatique unique, sont idéaux pour créer une multitude de cocktails qui raviront tous les amateurs de boissons raffinées. Que vous soyez un passionné de mixologie ou simplement à la recherche de nouvelles expériences gustatives, notre sélection de Tequilas et de Piscos d'exception est à découvrir sans plus attendre. Laissez-vous séduire par ces élixirs authentiques et plongez dans un univers de saveurs envoûtantes. Visitez notre collection dès aujourd'hui et éveillez vos sens à travers des créations cocktail inoubliables.